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Tema: Sepias, calamares y parecidos

  1. #1
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    Predeterminado Sepias, calamares y parecidos



    Debido al éxito obtenido con la pregunta sobre tortillas (ya las he probado casi todas y casi soy un experto, aunque aún no consigo el "sumun"), ahora va otra consulta

    Respecto a cocinar sepias, pulpos, calamares .... Por muchos intentos q hago, con congelados, con fresco, con los de bolsa.. jamás me quedan como los q ofrece un bar, tiernecicos, jugosos ....

    ¿Alguna forma, fácil, sencilla de contentar a las visitas durante este finde? (Abstenerse bacalao por aquello de la hipertensión )

    Muy agradecido por siempre jamás
    Mejor estar callado y parecer tonto q hablar y confirmarlo

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  3. #2
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    Predeterminado



    Cita Iniciado por juanpe Ver Mensaje
    Debido al éxito obtenido con la pregunta sobre tortillas (ya las he probado casi todas y casi soy un experto, aunque aún no consigo el "sumun"), ahora va otra consulta

    Respecto a cocinar sepias, pulpos, calamares .... Por muchos intentos q hago, con congelados, con fresco, con los de bolsa.. jamás me quedan como los q ofrece un bar, tiernecicos, jugosos ....

    ¿Alguna forma, fácil, sencilla de contentar a las visitas durante este finde? (Abstenerse bacalao por aquello de la hipertensión )

    Muy agradecido por siempre jamás
    Juanpe, mi truco consiste en comprar la sepia, pulpo o calamar muy fresco.... pero congelarlo una vez limpio. Y un par de dias después descongelar y cocinarlo. Un truco que no me falla nunca, el resultado es una sepia jugosa y tierna, o pulpo o el calamar. No es lo mismo comprarlo congelado.... en la pescadería. En los congeladores del puerto... ya es otro cantar

    Hoy es muy tarde ya, pero mañana te daré una receta de jibia (sepia) en salsa. Ya verás que rica.

    Última edición por Juno; 31-03-2007 a las 12:55 AM

  • #3
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    Predeterminado SEPIA CON SALSA DE ALMENDRAS



    En Andalucía oriental llamamos a la sepia, jibia, en la occidental choco. En casi todo el levante sepia. Vale, pues ya está la instroducción. Esta receta es muy andaluza.

    JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS:


    INGREDIENTES

    1kgr de jibia grande (a poder ser mediterránea, cinrcunscrita a España o Marruecos). Es la que yo uso.

    1 tomate grande pelado, hay que quitarle las pepitas.

    media cebolla mediana o una chiquita

    2 dientes de ajo

    Un puñado de almendras fritas previamente (como 30 o 40 gramos )

    1 rama de perejil

    1 hoja de laurel

    1/2 vaso de vino blanco

    !/2 cucharadita de pimienta blanca

    1/2 cucharadita de cominos
    Aceite ,sal y un poco de codimento amarillo para dar color


    PREPARACION

    Una vez limpias las jibias se cortan en trozos medianos , y se ponen en una cazuela con medio vaso de agua , se tapan y se ponen a hervir . En una sarten pequeña...en el mismo aceite que hemos frito las almendras......se pone la cebolla picadita , y los ajos... cuando estan pochados se añade el perejil picado y se aparta del fuego : Se pone en el vaso de la batidora las almendras con lo de la sarten se tritura y se mira las jibias , si tienen mucha agua (sueltan mucha al hervir ) se quita un poco y se vierte lo que hemos triturado ,se añade el vino blanco, los tomates cortados en daditos,las especias, el laurel y un poco de codimento amarillo. se deja hervir hasta que la jibia este tierna , si se espesa mucho la salsa se puede añadir un poco de agua .


    Está riquísima.

    Tengo otra receta muy rica también... pero un poco más compleja. Os la digo otro dia. No os olvideis del truco que os he dicho: hay que congelar la sepia para que resulte tierna al terminar la cocción. Si no lo haceis os saldrá durísima de roer.

  • #4
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    Una pregunta, ¿Esta receta la puedo cocinar hoy y comerla mañana o esta mejor recien cocinado?

    Juanpe lo siento, con calamares, sepia....... estoy como tu.

    Un saludo

  • #5
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    Yo de la sepia no estoy muy puesto, pero respecto a los txipirones o calamares,siempre mejor fresco. Y se cocina al día, es verdad que también al día siguiente sigue estando igual de bueno, si va hecho con salsa. Por ejemplo los txipis en su tinta, al día siguiente siguen estando riquísmos.
    respecto al pulpo, una vez limpiado se debe congelar, durante unos días, creo que es por los nervios y así no queda tan duro.
    Cuando se cocina,cada vez que coge un hervor, se debe de sacar para fuera y volverlo a meter otra vez en la cazuela, así dos veces.
    Si le ponéis al pulpo unas patatas dentro mientras se hacen, estas cogen un sabor muy rico.
    http://www.mugak.eu/gunea

    La corrupción asumida como cromosoma congénito del ADN nacional

  • #6
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    Cita Iniciado por NAKURU Ver Mensaje
    Una pregunta, ¿Esta receta la puedo cocinar hoy y comerla mañana o esta mejor recien cocinado?

    Juanpe lo siento, con calamares, sepia....... estoy como tu.

    Un saludo
    La puedes cocinar el día antes de comerla. Está igual de rica.

  • #7
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    Cita Iniciado por en la muga Ver Mensaje
    Yo de la sepia no estoy muy puesto, pero respecto a los txipirones o calamares,siempre mejor fresco. Y se cocina al día, es verdad que también al día siguiente sigue estando igual de bueno, si va hecho con salsa. Por ejemplo los txipis en su tinta, al día siguiente siguen estando riquísmos.
    respecto al pulpo, una vez limpiado se debe congelar, durante unos días, creo que es por los nervios y así no queda tan duro.
    Cuando se cocina,cada vez que coge un hervor, se debe de sacar para fuera y volverlo a meter otra vez en la cazuela, así dos veces.
    Si le ponéis al pulpo unas patatas dentro mientras se hacen, estas cogen un sabor muy rico.
    Sí, muga... llevas razón. Pero si los calamares son grandes es mejor congelarlos. Si ponemos, por ejemplo, un calamar grandote a la plancha.... nunca resultará tan tierno, si previamente no lo hemos congelado. Con los calamares pequeños y medianos no hace falta tomar esta medida.

    Otro día diré algunas normas de congelación y sobre todo, MUY IMPORTANTE, normas de descongelación. Se puede estropear un alimento (estropear en el sentido de que afecte al olor y al sabor) por no saber congelarlo y descongelarlo debidamente.

    Un saludo a todos

  • #8
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    Parece que hay unos tópicos que hay que erradicar, salvo que de la mar vaya a la cazuela y eso es minoritario e incluso en las zonas costeras y que por consideraciones sanitarias se deben congelar antes de ser destribuidos ya que incluso desde cien metros donde se descarga y no tengas un amigo pescador a nivel local y que se consuma en las primeras 24 horas todo lo demás es falso y mucho mas en los hiper que realizan la primera descongelación como pescado fresco.
    En cuanto a pescado y marisco de ultramar es lo mas fresco y de calidad es lo congelado durante la captura que preserva todas las cualidades nutricionales, calidad y sabor.
    En cuanto a la sepia o jibia el problema que presenta es la plancha, se debe hacer con un plancha de unos dos centrimetros de espesor con una temperatura uniforme sobre ella tanto para enteritas como para trocearlas, si no lo que ocurre es que se arrebata quema rápidamente y unas partes se quedan crudas y duras.
    Y en cuanto al congelar o darle una paliza al pulpo tiene su pequeña verdad ya que que se produce es una rotura de fibras ablandando los tejidos...pero simplemente es una excusa por el desconocimiento del guisado del mismo.

    Lo que quiero decir es que la cocina y sus preparados necesitan sus tiempos y los toques del cocinero, no hay recetas mágicas si no experiencia.


    El mar es una pradera, los peces flores y yo navego por cojones..

  • #9
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    Cita Iniciado por ximoso Ver Mensaje
    Parece que hay unos tópicos que hay que erradicar, salvo que de la mar vaya a la cazuela y eso es minoritario e incluso en las zonas costeras y que por consideraciones sanitarias se deben congelar antes de ser destribuidos ya que incluso desde cien metros donde se descarga y no tengas un amigo pescador a nivel local y que se consuma en las primeras 24 horas todo lo demás es falso y mucho mas en los hiper que realizan la primera descongelación como pescado fresco.
    En cuanto a pescado y marisco de ultramar es lo mas fresco y de calidad es lo congelado durante la captura que preserva todas las cualidades nutricionales, calidad y sabor.
    En cuanto a la sepia o jibia el problema que presenta es la plancha, se debe hacer con un plancha de unos dos centrimetros de espesor con una temperatura uniforme sobre ella tanto para enteritas como para trocearlas, si no lo que ocurre es que se arrebata quema rápidamente y unas partes se quedan crudas y duras.
    Y en cuanto al congelar o darle una paliza al pulpo tiene su pequeña verdad ya que que se produce es una rotura de fibras ablandando los tejidos...pero simplemente es una excusa por el desconocimiento del guisado del mismo.

    Lo que quiero decir es que la cocina y sus preparados necesitan sus tiempos y los toques del cocinero, no hay recetas mágicas si no experiencia.
    Ciertamente, Ximoso. La cocina necesita su tiempo y los toques personales del cocinero/a. Y también, muy importante, cocinar con amor. Eso es lo que yo le digo a los mios, cuando alaban mis guisos... les digo que cocino con mucho cariñó. Y es cierto. El dia que cocino enfadada sale la paella hecha un verdadero bodrio.

    Un saludo, Ximoso.
    Última edición por Juno; 29-03-2007 a las 10:26 PM

  • #10
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    Cita Iniciado por Juno Ver Mensaje
    Ciertamente, Ximoso. La cocina necesita su tiempo y los toques personales del cocinero/a. Y también, muy importante, cocinar con amor. Eso es lo que yo le digo a los mios, cuando alaban mis guisos... les digo que cocino con mucho cariñó. Y es cierto. El dia que cocino enfadada sale la paella hecho un verdadero bodrio.

    Un saludo, Ximoso.
    Yo también cocino siempre con mucha ilusión, no me importa pasar horas metido en la cocina, y haciendo algo con ganas y disfrutando de como va todo poco a poco. para que te hagas a la idea, hay veces que cuando cocino tengo los cuatro fogones ocupados.
    Y eso es verdad, no importa la calidad, sino con la ilusión que le pongas, pero eso en la cocina y en todos los sitios.
    Me tenías abandonado desde el sábado amatxito, ya me estaba empezando a enfadar contigo.
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